炖排骨汤，学会“多3步少2样”，肉烂味鲜汤浓白，没腥味也不油腻

(资料图)

春天比较干燥，容易让人皮肤过敏，这几天脸上就红红的，还非常痒，需要多补充点水分，我就准备买一些排骨，炖一锅排骨汤，既补水还有营养，全家都爱喝。

排骨肉质鲜嫩，味道鲜美，突出的是“鲜”，但很多人在炖排骨汤时，习惯加入很多调料、香料，认为可以“去腥增香”，结果汤只有一股调料味，根本没有排骨的鲜味，白白浪费了好食材。炖排骨汤、骨头汤时，技巧很重要，不然会毁了一锅汤。

排骨、骨头上面的肉不多，腥味却不小，处理不当就会让汤水腥味重，没有鲜香味。

花椒、八角等香料，虽然能去腥，但味道霸道，会夺去排骨、骨头的本味，只有调料的香味，而无肉香味。同时，香料中含有色素，会让汤水变黑，不鲜白。

厨师长说炖排骨汤、骨头汤时，用啥调料很关键，要“多3步少2样”，炖出来的汤才鲜美，没有腥味，汤色奶白，香味浓郁，好喝又营养。下面我把炖排骨汤的技巧分享出来。

炖排骨汤

很多人炖汤，排骨洗一洗就直接炖，难怪腥味重，要“去腥增香”，关键就是多做这3步：

①排骨用淡盐水浸泡

排骨中含有一些血水，这是腥味的来源，将排骨剁成小段，放入清水中加入适量食盐，搅拌均匀后浸泡2小时，能有效泡出血水，减小腥味。颜色发白，说明泡好了。

②冷水下锅焯水

焯水的作用是去腥，有些人也焯水了，但反而腥味特别重，是因为焯水的方法错了。五花肉、排骨、大骨头焯水时，要冷水下锅。开水下锅，血水会迅速凝固，就煮不出来了，所以才有行腥味。冷水下锅，将煮出的血沫撇掉，捞出后用开水冲洗一下，肉质软嫩，更鲜香。

③炖煮时只加3样调料

排骨的鲜味很浓，炖煮时加入过多的调料反而不好，只会有调料味，没有排骨味。

厨师长说，只加3样调料即可，就是大葱、生姜、食盐。把焯水后的排骨倒进汤锅里，加入适量开水没过排骨，加入葱段、姜片，大火煮开后小火炖1个小时，再加适量盐炖半小时即可。

当排骨的肉炖烂，达到“脱骨”状态后再加盐，过早加盐会让肉质变柴，不容易炖烂。炖汤时，盐要少放，才能突出排骨的鲜味。如果觉得味道太淡，盛入碗中后再加入少量盐，肉烂汤浓，香味醇厚，没腥味也不油腻，这才是成功的排骨汤。

很多人都觉得，调料放得多，汤的味道才香，这是错误的，除了葱姜盐，有2种调料不能放；

❶味道重的辛香料

花椒、八角、桂皮、香叶等辛香料，带有浓烈的香气，虽然能去腥增香，但也会盖住原本的“肉味”，吃起来就不香了。所以炖鲜汤不要加香料，用葱、姜即可。

❷料酒

料酒也是去腥常用的调料，不少人炖汤时会加入料酒，反而味道越炖越腥，因为炖汤时为了保温是要盖锅盖的，这样料酒无法挥发出去，腥味就会融入汤水中，导致越来越腥，因此炖汤时不能加料酒。给排骨焯水时，可以加入料酒，有助于去腥。

【有话说】

这就是炖排骨汤、大骨头汤的技巧，想要突出鲜味，主要就是2个关键，一个是去腥，另一个是调料。浸泡、焯水后，排骨基本就没有腥味了，再用葱、姜炖煮，能最大程度激发出鲜香味，汤色也浓白。